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厨此以外

陈宇慧
厨此以外
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  • 83. 一家小店,从引领潮流到被人遗忘
    对于消费者来说,记得昨天吃了什么很容易,问起去年常去的餐厅,印象多半是模糊的。至于五年前、十年前曾经常去的老店,可能因为搬家、菜单更换,或者在社交媒体上早已沉寂,这家餐厅不知道什么时候就从记忆里淡出了。而对一家餐厅来说,可能会经历很多不受控制的运营时点。起初靠创意,以全新的菜式和装修赢得满堂彩,到年复一年地持续经营,得靠口碑和习惯留住客人。热闹渐褪,潮流不再,新顾客来了又走,老顾客慢慢不再出现,菜单再怎么调整好像也收效甚微。这个时候总会开始怀疑:下一步要怎么做呢?这家店还值得继续下去吗?🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦!!微信小店(👈戳链接)、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发,其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到,搜索书名《谁来决定吃什么》就行!【时间轴】0:08 14年前,被这家店打开了brunch的世界12:31 这家店赚了钱,就找地方再开一家新店16:10 但随即到来的是退租和关店21:23 街边店越来越少,可商场店也不够自由27:52 营业额怎么变成只有全盛时期1/3的33:43 关店重开,结果客人已经忘记这家店了43:10 至少要诚实地面对食品安全事件47:30 卖不了新菜也卖不动酒,创新不被接受53:02 「曾经打过美好的仗,也是很不错」【本期鸣谢嘉宾】恩伟,北京「the rug」联合创始人【本期配图】和朋友、和娃在the rug的快乐时光【本期配乐】Sibelius – Symphony No. 2 in D major, Op. 43 – I. Allegretto.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze 。
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    1:06:25
  • 食不我待
    在超市和外卖菜单上,有很多全年都能买到的食材或点到的菜式,随时都能买到番茄和茭白,冬天做好的腊味在夏天里仍然好吃。这当然是件好事,感谢食品工业的飞速发展,加上物流条件和保存技术的提升,现在人们一年四季都可以吃到想吃的食物,不用苦苦等待春天的芽菜和夏天的瓜果,是从未有过的富足。但说来奇怪,供应越充沛,反而越容易有一种和食物「失联」的感觉。这个过程就有点像曾经亲密相处过的朋友,因为物理距离远了,哪怕可以时常在线上聊天,却还是少了很多具体相处时的细节和温度。🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦!!微信小店(👈戳链接)、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发,其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到,搜索书名《谁来决定吃什么》就行!【时间轴】0:08 和土地更近之后,就对时令的感知更明确9:06 除了理解时令,还可以理解食物的特性15:27 正当时令的食物,也有可能很不好吃18:42 去一个地方,吃当地的时令菜式21:46 一旦试图追逐时令,就会发现它很难追上24:31 正当时令的食物,当然也可能不爱吃36:01 时令和口味哪个更重要?51:26 我们可能被迫决定了要吃什么1:01:21 读者交流环节(谢谢你们滋养了我❤️)【本期鸣谢】嘉宾主持:婉莹,播客制作人嘉宾:雨前羽街,小卖部老板,职业饭搭子【本期配乐】Prokofiev: Symphony No. 1 in D Major, Op. 25 "Classical Symphony": I. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze 。
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    1:41:46
  • 82. 理想厨房 | 文具多就一定是差生吗?
    是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象?是在磕磕碰碰的厨房空间里,希望未来的厨房可以更大;或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱,下定决心要整理整理;又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中,希望以后的装修可以照搬;还是看到父母一同在厨房忙碌,觉得这就是厨房乃至家该有的模样。在这个被描绘出来的「理想厨房」里,容纳的不仅仅是食物,还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目: 1 油烟出去,人走进来 2 各用各的锅,各吃各的饭,日子还能过到一块儿吗? 3 做饭可以不必疗愈,但请保持浪漫 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件 5 客厅是厨房,阳台也是厨房,厨房更是厨房 6 在建造厨房的过程里变成了一个大人 7 有预谋地夺取厨房大权,再有计划地喂养家人 8 谁不是从炸厨房开始的呢?在传统厨房里,拥有一把中式菜刀和一只中式炒锅似乎就能完成所有的烹饪工序:菜刀可以砍、剁、切、剔;炒锅可以煎、煮、炸、炒。刚学做饭的厨房小白看着这样的菜谱视频学做饭,多少会有一种无处下手的感觉——切土豆丝用的是刨丝器而不是菜刀,不只隐含着一种「技不如人」的意味,也确实得承认刨出来的土豆丝就是没有切出来的口感好。再加上很多人家里的厨房空间宝贵,想多多添置厨具,总得掂量一下是不是真的用得上。瞎买一堆厨具却不怎么下厨,或者做出来的饭菜不好吃,也很容易被扣上「差生文具多」的帽子。所以是不是厨具越少,才越接近烹饪的本质?当失误还没有被凝练成经验之前,厨房的起点又应该在哪里?我总觉得,无论是硬件装备还是亲友的鼓励,能让自己对「做饭」这件事多一点掌控感和成就感的任何东西都是好的。毕竟我们在厨房里追求的不是「一开始就很厉害」,而是「开始之后能坚持下去」。🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦!!微信小店(👈戳链接)、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发,其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到,搜索书名《谁来决定吃什么》就行!【时间轴】0:08 掌勺者对上了特有的社交暗号3:58 从小就有一股对食物求而不得的执念10:31 同时也被大量新奇且丰富的食物包围着21:29 爱做饭的人首先得是一个嘴馋或者嘴刁的人32:35 创新需要先充分发挥想象,再依靠经验完善38:57 能吃到一块儿是个可遇不可求的事情47:48 理想厨房的理念:得知道「生活还可以是那个样子的」52:39 理想厨房的选择:有特点的调味料降低了品鉴门槛55:22 理想厨房的理念:不要延迟满足【本期鸣谢嘉宾】大雄(@大雄稳不稳),「不开玩笑」主播提及单集:不开玩笑 199.食(识)食物者为俊杰:聊聊买菜做饭那些事儿【本期配图】1. 灶台边的调料瓶,最吸引我的是一罐鸡油2. 藏在橱柜里的调料,有很多种不同的醋,都用得上!3. 冰箱里也有两层调料,油鸡枞是从小吃到大的4. 在《不开玩笑》录制时,被一些朋友质疑的蔬菜脱水机5. 日常用的锅具6. 象征着希望的小铲子,围裙也是特别定制的7. 散落在各个柜子和角落的厨房小工具8. 不常用的锅具放在了阳台的架子上9. 一些和食物有关的书籍,第二排的老书已经很不好攒了【本期配乐】Lawrence Welk - Skaters Waltz.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze 。
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    1:18:10
  • 81. 饭局的边界和「局长」的权力
    那天晚上9点多,在大家吃完饭各回各家的路上,雨珈在饭局群里发了条微信并@所有人:「今天月亮太透了!看一眼看一眼。」她就是这样的人,希望朋友们不会错过美好的东西,不管是饭菜还是风景。我周围有不少像雨珈一样爱吃的朋友,大家间或会组起感兴趣的饭局,要么一起去新开的餐厅探店,要么约着解锁某个小馆子的隐藏菜单。在饭局里总会有这么几种角色,有肩负责任打点一切的「局长」,也有顺势躺平、什么都好的饭搭子,当然也会有人暗自较劲,吃顿饭也吃不痛快。看起来只是选餐厅和点菜之类的小事,却也渐渐演变出了饭桌上的分工与秩序。饭桌上不止有食物,还有人对食物的偏好,也藏着人与人之间的亲疏与分寸。如何吃一顿饭,也意味着我们如何与彼此相处。🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦!!微信小店(👈戳链接)、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发,其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到,搜索书名《谁来决定吃什么》就行!【时间轴】0:08 最佳饭局组合:有人执掌大局,有人甘心躺平8:06 参加饭局只有两个规矩:AA和准时26:56 被硬控安排的菜单和菜篮子37:08 不要在乎饭局上的话语体系49:34 饭桌也是重塑关系的主战场【本期鸣谢嘉宾】何雨珈:自由译者,爱吃爱耍的四川人,间歇下厨,持续烘焙。有《鱼翅与花椒》《君幸食》等译作,资深单口喜剧观众,有一只完美小猫。Harry:现居成都,译者,已出版《街角》等超百万字译作;美食撰稿人,作品散见《吃好喝好》等媒体。* 雨珈和Harry共创了一档播客《绕城外》,欢迎在小宇宙等平台订阅收听。【本期配图】23年12月,我和雨珈第一次见面。当天做完活动已经到了午饭时间,她直接吆喝饥肠辘辘的读者们一起去附近的一个家常菜餐厅吃饭。席间不断有推门进来的读者,活生生把一桌家常小炒吃成了流水席,本i人大受震撼!24年6月,雨珈叫我去乐山吃豆腐宴,然后一起吃了甜皮鸭和跷脚牛肉。饭后各自活动,她去采访写稿,我找人录了播客,也有朋友远观了乐山大佛,或者直接高铁回成都。24年7月,我们约在了贵阳,在本地朋友的带领下吃饭,观鸟,逛黔灵山菜市场,喝本地咖啡和精酿。25年6月,又回成都啦!这次有其他朋友推荐了新餐厅,我们迅速组了一桌,先到先点,人齐上菜,大家都觉得这家店的宫保腰花很不错。25年6月,我在成都做完新书发布会之后特地多留了一天,麻烦雨珈组局近期热门的江湖菜+烧烤店。饭后各奔东西,有朋友的飞机延误了两个小时,也有人在回成都市区的路上看到了很美的月亮。【本期配乐】Haydn- String Quartets Op. 33, Nos. 4-6 String Quartets, Op. 33 'Russian'- No. 4 in B-Flat Major, Hob. III-40- IV. Finale. Presto.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze 。
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    1:05:12
  • 你喜欢麻酱蘸一切,我喜欢垮炖水果,我们都有光明的未来
    最近天气晴好,偏偏就这天下午有暴雨预警。在大城市里的年轻人,拒绝了健身房私教的锻炼邀约,也放弃了刚刚上映的电影,为了周末的约会冒雨从城市的这一头跑到了那一头。这样难得的见面常常在餐桌前进行,聊天的话题五花八门,可能是吐槽老板和工作,或者感慨一下社会新闻,再聊聊最近看的电影和新买的小玩意儿。我们从不缺话题,却总是绕过盘中的食物,仿佛彼此都心照不宣:这顿饭的意义不在于吃,而在于餐桌旁边的人。唯有这次,少有地让食物做了主角,只想问问你喜欢吃什么。花了一下午的时间慢慢聊开,原来是一个个之所以如此的故事。🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦!!微信小店(👈戳链接)、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发,其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到,搜索书名《谁来决定吃什么》就行!【时间轴】0:08 从北方搬到南方,终于不用吃炸带鱼了8:43 对口味的一部分认知是被环境规训出来的22:59 但也渐渐确定了自己喜欢的口味和口感32:01 我们不一定喜欢新鲜的、正宗的口味51:20 食物的口味冲击同时也是文化冲击59:07 预制的生活模式会改变人的口味吗?1:02:45 读者提问(每个问题都很具体很喜欢💕💗💖)【本期鸣谢】嘉宾主持:傅适野,媒体人,随机波动主播嘉宾:黑麦,美食专栏作者,着急料理人【本期剪辑】孙晟钧【本期配乐】Mozart - Eine Kleine Nachtmusik, K. 525: II. Romanze Andante.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze 。
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    1:37:30

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