On est Dans le Jus

In this episode of On est dans le jus, we welcome Miles Pundsack-Poe, chef at Dorsia in Old Montréal, for a conversation about building a culinary career across the world.
Originally from Guelph, Ontario, Miles first discovered his connection to food through agricultural programs in school, learning about farming, gardening, and the origins of ingredients.
His journey then took him far beyond Canada. From Spain to California and China, he worked in demanding kitchens, experienced different food cultures, and learned what it truly means to grow as a chef.
In this episode, Miles shares stories about intense services, tasting menus, the realities of working in international kitchens, and the lessons that come from travelling and cooking around the world.
It’s a conversation about discipline, curiosity, and how culture shapes the identity of a chef.
Today, Miles brings that global perspective to Montréal’s dining scene as chef at Dorsia.

👉 episode in English
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👉 every week, one new podcast episode
👉 one episode in English every month

Si vous nous connaissez, vous savez que le Festival Montréal en Lumière est notre festival préféré. Et qui dit Bonnes Tables dans les restos dit aussi Village Gourmand sur la place des Arts de Montréal.
Cette année le Village gourmand, accessible à tous et gratuit, s'est refait une beauté. Plus grande taille donc plus agréable, plus d'activité. Des comnpétitions culinaires, des ateliers, des podcasts en direct fait par 2 magnifiques personnes qui s'appellent Émeric et Pascal... Bref à part dormir vous pourrez passer vos journées là-bas.
On vous en parle dans ce bouillon minute

Sur la Promenade Masson à Montréal, on pousse la porte de Rose Ross – cuisine du marché, un restaurant de quartier qui célèbre bientôt ses 10 ans.
Myriam Pelletier et Sébastien Courville racontent sans filtre la réalité derrière la longévité d’un restaurant : pression financière, marge de crédit, décisions difficiles, organisation en cuisine, dynamique de couple… et surtout résilience.
On parle cuisine du marché, produits du Québec, gestion des équipes, fluidité du service et équilibre entre passion et survie économique. Myriam partage sa vision d’une cuisine ultra-organisée, tandis que Sébastien revient sur son virage identitaire de la cuisine vers la salle.
Un échange vrai, humain, loin des clichés.
🎧 On est dans le jus, le podcast qui explore la restauration québécoise telle qu’elle est réellement.

Dans cet épisode d’On est dans le jus, nous recevons Thierry Pelven, professeur à l’ITHQ, spécialiste de l’art du service, de la communication humaine et du management en restauration.
À travers son parcours exceptionnel en salle à manger – des grandes maisons européennes à l’enseignement – Thierry nous explique comment il a conçu un cours unique à l’ITHQ, basé sur l’analyse transactionnelle et la programmation neurolinguistique (PNL), pour former des professionnels capables de comprendre le client au-delà de l’assiette.
Pourquoi un excellent service peut transformer une expérience moyenne en souvenir inoubliable ?
Comment lire un client, adapter son langage, éviter les conflits et créer un lien durable ?
Pourquoi le client n’est pas roi, mais partenaire d’une relation humaine bien construite ?
Un épisode inspirant, concret et profondément humain, destiné aux professionnels de la restauration, aux gestionnaires, aux équipes de salle et à toutes celles et ceux qui veulent mieux servir, mieux communiquer et mieux manager.
Un échange essentiel pour repenser l’expérience client, redonner ses lettres de noblesse au métier du service et replacer l’humain au cœur des restaurants.

Le 11 février 2026, Paul Bocuse aurait célébré ses 100 ans.
À l’occasion de ce centenaire, On est dans le jus propose un épisode spécial – Bouillon minute, consacré à celui que beaucoup considèrent comme le plus grand cuisinier du XXe siècle.
Pourquoi Paul Bocuse occupe-t-il une place à part dans l’histoire de la gastronomie française et mondiale ?
Dans cet épisode, nous revenons sur son héritage, son influence et sa vision, à travers des anecdotes exclusives recueillies lors de notre voyage à Lyon, sa ville, et à l’Auberge de Collonges, lieu mythique indissociable de son nom.
Nous avons rencontré les chefs de cuisine actuels ainsi que la direction de la maison Bocuse, afin de leur soumettre un projet fort :
👉 l’organisation d’un repas exceptionnel en hommage à Monsieur Paul, pour souligner son centenaire.
La maison nous a donné son accord, et nous vous partagerons, dans les prochains mois, l’évolution de cet événement unique, qui sera également une levée de fonds au profit des personnes atteintes de la maladie de Parkinson.
Tout au long de ce bouillon minute, vous entendrez les témoignages de figures majeures de la gastronomie :
Victoria Boller, Amaury Bouhours, Éric Pansu, Davy Tissot, Christophe Marguin, Jacques Rouget, Romain Valicon, Jean-Paul Grappe et Normand Laprise.
Un épisode court, dense et profondément respectueux, pour rendre hommage à Paul Bocuse, à son humanité, à sa cuisine et à son impact durable sur les générations de chefs.
🎙️ On est dans le jus
🍽️ Gastronomie • Héritage • Transmission